Midt i interviewet bipper Poul Larsens telefon. Han har fået en sms med et link til en artikel om, at Danmark er et af de mest ostespisende lande i verden.
- Det skulle være ganske vist, men det passer jo meget godt: Hvis vi også er det lykkeligste land i verden, så må det vel være fordi, vi spiser mest ost, griner Poul Larsen, der er direktør i HKI Ost.
HKI Ost laver som udgangspunkt ikke selv ostene, men de er eksperter i at opbevare og behandle dem, så smagen udvikler sig helt rigtigt.
Det er the neverending story - og det er jo det fede.
Til det formål har Poul Larsen fået bygget et affineringsrum med forskellige kamre, hvor temperaturen og luftfugtigheden kan computerstyres individuelt.
- Vi kan skabe et klima, som ligner det, som, vi ved, ostene godt kan lide. Og så har vi flere, så hvis det går for hurtigt, kan vi justere i det rum eller flytte det til et andet rum. Og vi bliver aldrig færdig med at lære, hvordan ostene udvikler sig, og hvordan de har det bedst. Det er the neverending story - og det er jo det fede, siger Poul Larsen med begejstring i stemmen.
Artiklen fortsætter under billedet.
- Sådan en naturlig skorpe er levende, og al den skimmel er med til at lave skorpen, men der kommer nogle enzymer ind i osten, der gør, at man også kan smage alt det der. Det får sådan en lille smule skimmelsmag og kælderlugt, fortæller Poul Larsen, mens han kigger til sine oste. Nogle er vasket med kit, som HKI Ost selv har udviklet, mens andre ligger på strå eller træ. Alt sammen for at gøre den lille forskel i smagen.
Nogle gange springer vi bare over, hvor gærdet er højest. Det er fordi, vi tror, at vi kan prale med det. Det er ligesom en sportspræstation.
Fra mælkekusk til Michelin
Poul Larsen begyndte som mælkekusk i 70’erne og fortsatte som selvstændig leverandør af mejeriprodukter, hvor han senere slog sig sammen med Hovedstadens kantine og institutionsservice. Heraf kom navnet HKI, der stadig hænger ved, selvom virksomheden i dag er en del af dagligvarekoncernen Dagrofa og specialiserer sig i ost til mere eksklusive kunder.
Artiklen fortsætter under billedet.
- Nogle gange springer vi bare over, hvor gærdet er højest. Det er fordi, vi tror, at vi kan prale med det. Det er ligesom en sportspræstation, smiler Poul Larsen.
Der er mange, der sætter pris på den lille forskel. Blandt HKI Osts 300 kunder finder man blandt andet Hotel D’Angleterre, men også Michelinrestaurater som Noma, Geranium, Alchemist og The Samuel i Gentofte, hvor kokken Jonathan Berntsen har fået en fin fransk anerkendelse for sit fokus på god ost. Oste, som er udviklet og leveret af HKI Ost.
- Det er jo virkelig en anerkendelse, som drypper på os, så det er vi meget glade for, understreger Poul Larsen, der også anerkender, at han er kommet et stykke vej, siden han begyndte som mælkekusk.
- Jeg kan da godt mærke, at der er noget, der lykkes, og det er jo super godt. Det er det, der får en til at blive ved. Jo, jeg er meget stolt af at arbejde sammen med The Samuel og de andre fine kunder, som vi samarbejder med, understreger Poul Larsen, som godt kan gennemskue, når en ost falder i en kundes smag.
Det der smil… Man kan godt se, når det er ægte. Og hvis det er på baggrund af en ost, vi har smagt sammen, så bliver jeg jo lykkelig.
Artiklen fortsætter under billedet.
Ost med et smil
- Det der smil… Man kan godt se, når det er ægte. Og hvis det er på baggrund af en ost, vi har smagt sammen, så bliver jeg jo lykkelig, griner Poul Larsen.
Poul Larsens ost har bragt smilet frem mange steder, og derfor blev han sidste år hædret med Årets Ærespris af Den Danske Spiseguide for at servicere det gastronomiske univers på et usædvanligt højt niveau, som det lød i begrundelsen.
- Der står noget omkring nysgerrighed og aktiviteter og tilførsel af forskellige kundskaber til det gastronomiske liv. Den er jeg meget stolt af at have fået, fortæller Poul Larsen.
HKI Ost har modnet sig til at blive en solid forretning, men for Poul Larsen er det stadig vigtigst, at osten bringer et smil frem hos dem, der laver dem - og dem, der spiser dem.
- Det er vigtigere for os at vækste i viden og nye produkter end på toplinje, for vi skal holde os til de kunder, som bare er nødt til at handle med os - og så skal vi jo være skide gode. Og det er det, vi prøver at være.
