Artiklen blev oprindeligt udgivet i december 2022, men vi synes stadig, den er læseværdig. Derfor genudgiver vi den. God fornøjelse.
- Brandvæsenet havde tømt samtlige pulverslukkere i København ud over vores drøm. Det hele var bare hvidt.
Medstifter Thor Andersen var med til åbne den første Sticks'n'Sushi-restaurant i Nansensgade 59.
Et halvt år efter åbningen i 1994 var en enkelt stikflamme ved at gøre en ende på drømmen - før den rigtig var kommet i gang.
- Vi havde ikke gjort rent i udsugningen over køkkenet, og lige pludselig kom der en stikflamme, som antændte det hele.
På fortovet stod brødrene Jens og Kim Rahbek sammen med deres svoger Thor Andersen, imens familiens kælderrestaurant lå i ruiner.
- Det er noget af det hårdeste, vi har været ude for.
De gav ikke op.
- Det udslagsgivende var, at vi virkelig ville det, så vi kom op på hesten igen. Vores gæster kom ret hurtigt tilbage, og det var en velsignelse af den anden verden.
Den lille kælderrestaurant blev startskuddet til, at familien nu har åbnet over 25 Sticks´n´Sushi-restauranter i Storkøbenhavn, Berlin og London.
- Man kan sige: 'Det er bare en kælder', men det her er jo udgangspunktet for 1200 menneskers dagligdag i dag. Jeg kalder den faktisk for 'Levi's 501', for det er en gammel klassiker.
For at forstå familiens fascination for japansk mad skal vi lige et et hak højere op i stamtræet.
En familie med fisk
Sune Rahbek er køkkenchef på Sticks´n´Sushi i Tivoli Haven - og så er han nevø til medstifterne Jens og Kim Rahbek.
- Det starter med min farfar Ib, der voksede op i Esbjerg og arbejdede for Rahbek Fisk. Han rejste landet rundt og arbejdede på forskellige fiskefabrikker - så der har ligesom altid været fisk i familien, forklarer Sune Rahbek.
En dag møder Ib sin kommende kone - japanske Keiko.
- Det er blandingen mellem det japanske og det danske. Keiko kommer til Danmark på et tidspunkt og løber ind i Ib, og så starter eventyret med fisk, fortæller Thor Andersen.
Ib og Keiko får sønnerne Kim og Jens Rahbek - og en dag rejser Jens til Japan for at besøge sin familie og lære om sine rødder.
- Han vælger at blive i Japan og bliver uddannet yakatori-kok, altså japansk grillkok, forklarer Thor Andersen.
Da Jens Rahbek kommer hjem til Danmark, hiver han fat i Thor Andersen.
- Det hele starter med, at Jens siger: 'Vi må kunne lave noget'.
(Artiklen fortsætter efter boksen)
Spørg Os - Afstemning
_
Jens Rahbek, Kim Rahbek og Thor Andersen bliver enige om, at de ikke kan åbne en restaurant, der kun sælger yakatori-sticks. De vælger derfor at kombinere sticks med en anden traditionsrig japansk spise - sushi.
Der var bare et problem.
"Aaad, det kan man da ikke spise"
- Det var helt galt at spise rå fisk i starten af halvfemserne, siger Thor Andersen.
Selvom sildemadden var på alle jule- og påskeborde, var rå fisk i sushi bare noget helt andet.
- Jeg kan huske, at jeg præsenterede det første menukort i min folkeskole, og de grinte jo af det og sagde, "Aaad, det kan man da ikke spise", erindrer Sune Rahbek.
Selvom nogle danskere fandt det direkte ulækkert, var der også mange, der fandt det spændende.
- Jeg vil måske sammenligne det med, at det i dag er blevet trendy at have insekter på menukortet. Det er jo heller ikke noget, hvor man siger; "Uh, vi skal ud at have insekter", men man prøver det, fordi det er spændende, siger Sune Rahbek.
Den første restaurant
De tog chancen og åbnede den første restaurant i Nansensgade.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
Her viste det sig, at en sushirestaurant i København var en rigtig god idé. Og selv en brand kunne altså ikke dæmpe succesen.
- Folk stod i kø hele vejen ned af Nansensgade, og jo længere tid de ventede, desto mere ville de ind og prøve noget sushi.
Sune Rahbek var kun 12 år gammel, da hans to onkler åbnede den første restaurant med Thor Andersen.
- Det var jo mine store idoler i familien - de seje drenge i min verden - som åbnede en restaurant, så jeg ville gøre alt for at være med. Da den havde været åben i nogle uger, kom Jens til en familiemiddag og spurgte, "skal du ikke være med?" Jeg svarede; "Jo - yes", og så sagde han, "kom forbi på søndag klokken 12".
I starten gjorde han meget rent, men i løbet af årene kom han ind i køkkenet og lærte alt om sushi og yakatori-sticks.
- Jeg tror faktisk, at de ældre kokke syntes, at det var irriterende at have sådan en 12-årig knægt rendende rundt - men jeg elskede det.
Den perfekte ris
I dag er Sune Rahbek køkkenchef på en af Sticks´n´Sushi's mest fornemme adresser - på øverste etage af Tivoli Haven.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
Han har ansvaret for at udvikle den menu, som går igen på alle restauranterne. Og der er sket meget med menuerne siden 1994.
- Dengang var menuen meget mere simpel og traditionel i forhold til Tokyo Sushi. Det var hovedsageligt Nigiri-sushi, altså ris og fisk, og så var der meget meget få maki-ruller. I dag er vi selvfølgelig blevet påvirket af USA og resten af verdens opfattelse af sushi, så vi har et kæmpestort udvalg af Maki-ruller, som har givet os et helt andet spekter og en anden vinkel i forhold til traditionel sushi.
Én ting er dog det samme - risen skal være perfekt.
- Jeg synes jo personligt, at risen er hemmeligheden bag god sushi. Vi vil rigtig gerne have de bedste fisk og de friskeste grøntsager, men hvis risen ikke er god, så kan det hele være lige meget.
(Artiklen fortsætter efter billedet.)
- Hemmeligheden bag en god nigiri er, at den skal være samlet, men at lige så snart, du får den ind i munden, så skal den falde fra hinanden. Den skal faktisk føles som et rigtig godt kys. Det vil sige, at når vi ser på vores sushi, så skal det være ekstremt skarpt med former og kanter, men lige så snart den kommer ind i munden, så skal det være tivoli og festfyrværkeri.
