Mentors burger byder på knoglemarvsbøf: ''Vi bruger alt''

Mentor Haziri bruger blandt andet knoglemarv og tunge, når han laver burger hos Dandelion Burger i København.

Organisk ekstra modnet, hvid cheddar, med en hjemmelavet urte-trøffelmayo med råsyltet blomkål, agurker og porrer.

Dertil en knoglemarvsfyldt, flamberet bøf omsluttet af en brioche bolle.

Det er opskriften på Mentor Haziris signaturburger, ’'The Burger’'.

quote Den bliver juicy.

Mentor Haziri, Indehaver, Dandelion Burger

Han er indehaver af burgerrestauranten Dandelion Burger, der er placeret på Nytorv overfor Københavns Byret, og som har et klart mål med sine burgere:

- Konceptet er, at vi laver en enkel burger, hvor vi fokuserer på at bruge hele dyret, som vi får leveret af organiske landbrug fra hele Danmark. Vi bruger alt inklusive knoglemarv, lever, hjerte, alt. Det er idéen at skabe gode smagsoplevelser ved at bruge hele dyret, siger han til TV 2 Kosmopol og fortsætter:

- Alle har spist en burger i deres liv. Jeg vil gerne give dem en anden oplevelse, end de er vant til. Det skal ligne en burger, men det skal give dem følelsen af at det ikke bare er en hurtig lavet, billig burger. Det skal være en ret i sig selv som kan konkurrere med andre slags retter, man kan få på restauranter.

(Artiklen fortsætter efter billedet.)

Mentor Haziris 'The Burger' Burgeren består af en brioche bolle, ekstra modnet, hvid cheddar, med en hjemmelavet urte/trøffelmayo med råsyltet blomkål, agurker og porrer.
Mentor Haziris 'The Burger' Burgeren består af en brioche bolle, ekstra modnet, hvid cheddar, med en hjemmelavet urte/trøffelmayo med råsyltet blomkål, agurker og porrer.
Foto: Andreas Hentze Madsen /TV 2 Kosmopol / Presse Grafik: Clara Leck Bachmann/TV 2 Kosmopol

Kødet bliver håndskåret på stedet

I restauranten hænger store lunser kød i store kroge i køleskabe til frit skue for alle gæsterne. Mentor Haziri griber en af de ferske kødlunser, der fylder lige så meget som indehaverens torso.

Kødet slæber han over til et stort skærebræt, og så går han i gang.

Han skærer og hakker kødet selv, når han tilbereder farsen, der ender i burgerbøfferne.

quote Alle har spist en burger i deres liv. Jeg vil gerne give dem en anden oplevelse, end de er vant til.

Mentor Haziri, indehaver, Dandelion Burger

Fordelen ved selv at skære det ud, er at han kan bruge mere tid på at fjerne sener i kødet, fordi han ikke arbejder på akkord, som de eksempelvis gør på slagterierne, fortæller han.

- Vi kan tage os tid og få alt væk, som ikke skal være i en burger. Det kan de ikke på samme måde i et slagteri, fordi det skal gå hurtigt, siger han mens han nænsomt skærer store stykker fedt og sener fra.

Knoglemarv, tunge og hale

Når kødet er pudset færdig, bliver det tilsat en usædvanlig ingrediens: knoglemarv. Marven blandes og hakkes sammen med resten af kødet. 80 procent kød og 20 procent knoglemarv lyder blandingsforholdene for denne kødklump.

Knoglemarven giver en høj fedtprocent og en meget dyb umamismag, fortæller Mentor Haziri.

- Det er egentlig ikke en god idé at lave en burger med helt friskhakket kød, fordi det falder sammen. Farsen skal have tid. Den skal hvile ligesom en dej, så hænger det bedre sammen, fortæller Mentor Haziri, der nu fylder en kødhakker med bøfblandingen. 

(Artiklen fortsætter efter billedet.)

Mentor Haziri kværner både knoglemarv og afskåret kød i kødhakkeren. Ud kommer farsen, der skal blive til burgerbøffer.
Mentor Haziri kværner både knoglemarv og afskåret kød i kødhakkeren. Ud kommer farsen, der skal blive til burgerbøffer.
Foto: Andreas Hentze Madsen /TV 2 Kosmopol / Presse Grafik: Clara Leck Bachmann/TV 2 Kosmopol

Hvorfor skal der knoglemarv i?

- Det er vigtigt at bruge hele dyret. Vi bruger også tunge og hale i bøffen. En burgerbøf skal gerne have fedt for at smage godt. Marv er en god fedttype, som indeholder gode næringsstoffer. Det kan tåle høj varme i lang tid, som er godt for en burgerbøf, fordi man holder på saften, svarer indehaveren og tilføjer:

- Den bliver juicy. Det er det, man gerne vil have.

Bøffen formes, steges og flamberes

Mentor Haziri er egentlig uddannet matematiker. Han har undervist i matematik på universitet, og han har været investment banker. Men det blev han ikke rigtig glad af, så nu laver han gourmetburgere.

Og her overlader han intet til tilfældighederne. Bøffen får nøjagtigt 45 sekunder på hver side og flamberet, før den til sidst bliver sammensat med de øvrige ingredienser, der udgør ''The Burger''.

(Artiklen fortsætter efter billedet.)

Bøfferne bliver iklædt en ekstra modnet, hvid cheddar ost og flamberet, før de lander i burgeren.
Bøfferne bliver iklædt en ekstra modnet, hvid cheddar ost og flamberet, før de lander i burgeren.
Foto: Andreas Hentze Madsen /TV 2 Kosmopol / Presse Grafik: Clara Leck Bachmann/TV 2 Kosmopol

Der mangler bare én ting: en sulten mund. Netop det havde TV 2 Kosmopols reporter, da hun besøgte Dandelion Burger.

Du kan få hendes reaktion på burgeren og hele oplevelsen med herunder: 

På Museet for humor og satire dykker vi ned i børnehumor gennem 50 år, hos Dandelion Burger smager vi burger tilsat marv, og vi taler med Christian Lollike om hans debutfilm Kagefabrikken

Oversigt

Seneste nyt

    Overblik

    Overblik