Forskere fra Københavns Universitet: Derfor smager visse fisk af mudder

Det er ikke en særlig rar oplevelse at sætte tænderne i en fisk, der smager af jord eller mudder. 

Bismagen finder man typisk i opdrættede ferskvandsfisk som ørreder og karper og også fiskene pangasius og tilapia, der er to af de mest opdrættede fisk i verden.

Årsagen til denne muddersmag er stoffet geosmin. Selvom stoffet er ufarligt for mennesker, går smagen ud over salget af opdrætsfiskene.

Det skriver Københavns Universitet i en pressemeddelelse. 

- Stoffet geosmin er også det, der giver rødbeder deres karakteristiske jordsmag. Men i rødbeder forventer man, at det skal smage sådan. I fisk er det en uønsket bismag, som afholder folk fra at spise nogle ellers sunde og ofte bæredygtige fisk, siger lektor Mikael Agerlin Petersen fra Institut for Fødevarevidenskab.

Fiskeopdrættere har kendt til bismagen i mange år, men de har stadig svært ved at få bugt med problemet.

Halvdelen af de fisk, vi spiser globalt, stammer fra opdræt, og da næsten 90 procent af verdens vilde fiskebestande enten er fisket helt til grænsen, overfiskede, eller udtømte, er det vigtigt, at de opdrættede fisk smager godt nok til, at folk vil spise dem.

Nu har danske og brasilianske forskere med nye måleteknikker været i stand til at vurdere, hvor store mængder af geosmin, der skal være til stede for at fisken får en bismag af mudder. 

Stoffet ophober sig i fisken

Undersøgelsen er lavet på tilapia-fisk fra opdrætsanlæg i Sao Paolo i Brasilien.

Stoffet geosmin bliver dannet af bakterier, og alger i vandet som fiskene bliver opdrættet i. Stoffet bliver optaget i gællerne og ophobes i fisken.

- Vores studie viser, at stoffet danner smag i fiskene, selvom det kun findes i vandet i ekstremt lave koncentrationer. Vi finder koncentrationer i fisk, som er 100 gange højere end i vandet, siger Niels O. G. Jørgensen, lektor emeritus ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab og medforfatter på studiet.

Måden man har kunne måle det på, er en kombination af kemiske analyser, og mennesker, der er trænet i at genkende geosminlugten. Det betyder, at indholdet af geosmin er blevet målt i vandet og i fisken hvorefter nogle skarpe menneskenæser har vurderet, om fisken har en mudderlugt og smag.

Som forventet er det geosmin, der er den primære årsag til smagen, men også stoffet 2-methylisoborneol, og en række organiske stoffer, bidrager i en mindre grad.

Højere vandkvaliteten kan løse problemet

Vandkvaliteten spiller en central rolle for udviklingen af stofferne. I de brasilianske opdrætsanlæg er cirkulationen af vandet minimal.

- Der er tusindvis af fisk. Og når så mange fisk er samlet på et lille område, kommer der uspist foder og fækalier ud i vandet, som skaber en lokal forurening. Vi kan se, at de steder, hvor man ikke er særlig god til at rense vandet eller sørge for, at der er flow igennem af rent vand, får man hurtigere et problem med geosmin, siger Niels O. G. Jørgensen.

I danske opdrætsanlæg er vandkvaliteten dog højere, selvom problemet med geosmin også findes herhjemme.