I kælderen under Il Buco står et larmende anlæg, der renser vandet fra restaurantens omvendte osmoseanlæg, så det kan bruges igen.
Det genbrugte vand bliver blandt andet brugt til skyl i toiletter, tøjvask og som kølevand i en pastamaskine.
Vi gør i hvert fald alt, hvad der er muligt for os for at sætte så let et aftryk på jorden, som vi overhovedet kan.
- Hvert år sparer vi virkelig mange kubikmeter vand, som normalt ville drøne direkte i kloakken, siger Christer Bredgaard, der er indehaver af Il Buco, der har ligget på Islands Brygge i 10 år.
Vil være nummer 1 i verden
Både genbrug af restaurantens vand, og det, at de har valgt at vaske deres uniformer, duge og servietter selv, er en del af restaurantens strategi om at være så bæredygtige som overhovedet muligt.
- Visionen er at blive en af de mest bæredygtige restauranter, hvis ikke i Danmark, så i verden. Vi gør i hvert fald alt, hvad der er muligt for os for at sætte så let et aftryk på jorden, som vi overhovedet kan. Og jeg tror, uden at være helt skråsikker, at vi er rigtig langt, siger Christer Bredgaard.
Kun danske råvarer i sæson
Maden er et kapitel for sig.
Som minimum er alt økologisk, ikke nødvendigvis certificeret, men Christer Bredgaard har selv været ude og se alle leverandører efter i sømmene. Det kan han, fordi han udelukkende bruger danske og i høj grad lokale råvarer i maden.
Dådyret, som man finder i tortellinien, er skudt ude bag ved Royal Arena og Fields, tomaterne i pastasaucen er fra Køgeområdet og svampene på svampetoasten kommer fra Brøndby.
Selv al restaurantens spiritus er dansk produceret. Sodavanden er hjemmelavet, for så skal de ikke bøvle med transport af tomme glasflasker.
Restauranten får også kun hele dyr (køer, grise og torsk) hjem. De bruger alt på dyret for at undgå spild. Det betyder også, at man finder retter som confiteret oksetunge og oksehjertemousse på menuen.
(Artiklen forsætter under billedet)
Den ene procent
Der er nogle få undtagelser.
- Vi har valgt at udfase alle ikke danske ingredienser med undtagelse af gær, fordi det ikke findes dansk og økologisk.
Der findes heller ikke dansk, økologisk salt. Så det har Christer Bredgaard fået sejlet herop på et sejlskib uden motor fra Frankrig. Saltet er fragtet i hans egne plasticbøtter, som kan genanvendes, så der ikke er noget emballagespild.
Og restprodukter er også undtaget. Hvis der står en halv flaske italiensk rødvin, som ikke kan drikkes mere, må den godt bruges i madlavningen.
- Så bruger vi også den, vi gider ikke smide ting ud, siger han.
Nej til eksotisk frugt og peber
Med et dogme om kun at bruge danske råvarer i maden har restauranten fravalgt ingredienser som peber, vanilje, avocadoer, eksotisk frugt, chokolade og citroner.
- Jeg synes, det er en sjov case at vise, at man faktisk godt kan lave mad uden citroner.
I stedet kan man bruge eddike, druesaft eller kvædesaft, forklarer han.
- Du kan få alt i Danmark, hvis du tænker dig om. Så jeg vil egentlig ikke sige, at vi giver afkald på så meget. Jeg synes nærmere, at vi har opdaget nogle nye ting.
Men ja til kaffe og rødvin
Når det kommer til restaurantens drikkevarer, er de ikke lige så dogmatiske.
Man finder både italienske vine og kaffe på menuen.
- Cikoriekaffe smager ikke så godt, men ristede lupinbønner smager faktisk ret meget af kaffe. Så jeg tror i hvert fald på sigt, at vi kan erstatte kaffen i desserter.
Christer Bredgaard tror dog ikke på, at vi ser dansk produceret kaffe lige foreløbigt.
- Men jeg arbejder også på at få vores kaffe fra en leverandør, der sejler det fra Sydamerika til Europa. Så er der et containerskib mindre i omløb.
I forhold til vinen er de også på udkig efter danske alternativer.
- Vi prøver at få så mange som muligt af de danske vinproducenter repræsenteret.
