Hvis vi gerne vil spise godt for både os selv og klimaet, så skal vi have mere grønt og mindre kød på tallerkenen, lyder kostrådene.
Men det grønne kan have en udfordring.
Det har simpelthen ikke den smag af umami, vi genetisk er kodet til, og derfor kan det grønne køkken uden tilsat umami forekomme kedeligt og fladt, forklarer gastrofysiker Ole G. Mouritsen fra Københavns Universitet.
- Langt de fleste spiser ikke markant anderledes kun for klimaets skyld. Jeg tror, at hvis tingene for alvor skal flytte sig, skal ethvert måltid sættes sammen, så vi smagsmæssigt er tilfredsstillede, siger han.
Ordet 'umami' kommer fra japansk og betyder 'velsmag' og er noget, som gastrofysikeren Ole G. Mouritsen har beskæftiget sig med i en del år. I en ny videnskabelig artikel beskriver han en matematisk formel, der kan udregne styrken af umami-smagen i en råvare.
- Umami kan sættes på formel, fordi vi på molekylært niveau ved præcis, hvordan de smagsreceptorer i vores smagsløg, som kan genkende umami, virker, forklarer han.
Stoffer virker sammen
Uden at gå for langt ned i detaljer drejer det sig om de to stoffer glutamat og nukleotider, der skal være til stede samtidig.
- Glutamat giver den basale umami-smag, og når den kombineres med nukleotider, bliver umami-intensiteten typisk mangedoblet. Det er den synergi, at ligningen afspejler, siger professoren, der har baggrund som teoretisk fysiker.
Ligningen er dog ikke lige en, man kan bruge nede i supermarkedet, når man læser bag på pakken. Den hedder:
EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N)
Men for fagfolk kan den være et vigtigt redskab.
Med et bevidst fokus på umami bør det nemlig kunne lykkes at knække koden til at få folk til at spise mere grønt, og det kan ofte være ved at tilsætte så lidt som nogle få dråber eller et par gram af umami-smagsgivere, siger Ole G. Mouritsen.
(Artiklen fortsætter efter boksen)
Spørg Os - Formular
_
Giver lige det sidste "touch"
Simon Neistskov Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg. Som kok kender han alt til udfordringen med at få dybde i smagen, når der kun er grønt på menuen.
- Det er ikke fordi, at dampede grøntsager ikke smager godt i sig selv, men det bliver også lidt trivielt at tygge sig igennem dem uden at blive stimuleret med de andre grundsmage, siger han.
Han fortæller, at umanien er vejen til det, han kalder en væg-til-væg-oplevelse i munden, hvor det ikke bare er de fire øvrige grundsmage – salt, surt, sødt og bittert – men man også får den dybde med, som ellers kan mangle i det rent grønne køkken.
Masser af god umami i bølgen blå
Ifølge Ole G. Mouritsen bør vi kigge mod havet for at finde bæredygtige kilder til umami-smagen.
Tang, muslinger, blæksprutter, skidtfisk og en lang række andre af havets eksistenser kan blive umami-smagsgivere for eksempel i form af den aromatiske fiskesovs, som vi kender fra det asiatiske køkken.
Han understreger, at andre eksperter må vurdere, hvad der kan hentes bæredygtigt i havet, men ifølge ham fanger vi i Danmark nok brisling til at dække 30 procent af vores proteinbehov.
Brislingerne bruges imidlertid til dyrefoder, og dermed går en stor del af denne ressource til spilde, da et kilo brisling som foder langt fra svarer til et kilo kød i køledisken, siger han.
Umami giver salaten muskler
Grunden til, at umami er stort set fraværende i planteriget, er, at umami-smagen opstår i kombination af glutamat og nukleotider. Nukleotiderne findes ofte i muskler, som for eksempel kød, men altså også rejer og muslinger.
Gatrofysikeren erkender, at formlens præcision kan diskuteres, men præcisionen er heller ikke pointen.
- Om umami-koncentrationen i rejer er 9000 eller 13.000 milligram per 100 gram er ikke afgørende, da begge tal er meget større end 30 milligram per 100 gram, som er smagstærsklen for umami, siger Ole G. Mouritsen.
