Ny tendens irriterer madanmelder: "Det er blevet værre og værre"

"Har du booket bord?"

Måske har du oplevet det. At blive afvist i døren til en restaurant, fordi du ikke har reserveret et bord på forhånd. 

Og hvis du til gengæld har husket bestillingen hjemmefra, kan du mange steder ikke blive siddende i mere end et par timer. 

Det er en tendens, der startede under coronapandemien, og som nu har bidt sig fast i restaurationsbranchen, oplyser Horesta, der er brancheorganisation for hotel-, restaurant- og turisterhvervet. 

- I vores optik er det en sund udvikling af branchen. Under corona var mange tvunget til at optimere deres omsætningsgrad, og det betød, at branchen har været nødt til at professionalisere sig, siger Jeppe Møller-Herskind, kommerciel direktør i Horesta: 

- En af de måder, man kan gøre det på, er ved hjælp af bordreservationer. Det er simpel matematik: Jo flere borde, der er reserveret, jo mere bæredygtigt kan du købe ind, og jo bedre kan du vagtplannere.

Men tendensen falder ikke i god jord hos alle. Berlingskes madanmelder Søren Frank synes, at det er "pisse irriterende". 

Han vil skyde på, at de korte reservationer nu gør sig gældende på 95 procent af de københavnske restauranter. 

- Det er blevet værre og værre. Når jeg ikke er på arbejde, tager jeg ud at spise for at slappe af, og det er jo stressende at skulle gå efter et par timer, siger Søren Frank: 

- I aften skal jeg ud og anmelde et sted, hvor vi kun har halvanden time, og der ved jeg allerede, at det kan ende med at være et issue. 

Så mange som muligt

Søren Frank plejer at vælge restaurantens sidste reservation for at komme udenom problemet. Men den korte tid kan skabe unødig besvær, hvis man eksempelvis vil bruge en fredag aften i byen, mener han. 

- Du skal pludselig have en hel kæde af bookinger, hvis du kun kan sidde halvanden time på restauranten og vil bruge en hel aften i byen. Så skal du jo nærmest have fire reservationer, siger Søren Frank: 

- Jeg synes, at det er totalt sur røv. 

Ifølge madanmelderen er det særligt noget, man ser i restaurantkæder i mellemprisklassen som eksempelvis Cofoco og Madklubben, der kan levere mad til rimelige priser ved at have mange spisende på en aften.

- Det er sådan, regnestykket hænger sammen. De har ikke nogen vej udenom at betale husleje eller give løn til medarbejderne, og så må man bare få så mange gæster igennem som muligt, siger han. 

Søren Frank oplever dog, at der det seneste års tid er opstået en trend, der går den modsatte vej. 

- Der er en stribe steder, der kalder sig spisebarer eller eaterys, hvor man ikke kan bestille bord, som er opstået som modreaktion. Der møder du bare op, siger han.

Restauranter konkurrerer på tid

Jeppe Møller-Herskind fra Horesta kender godt til Søren Franks kritik af konceptet, men fyldte ordrebøger er en god ting, når man lever af service, understreger han. 

- Det betyder, at virksomheden har mulighed for at købe klogere ind, lægge bedre vagtplaner og give gæsterne en bedre oplevelse, fordi man ved, hvem der kommer, siger Jeppe Møller-Herskind: 

- Mange virksomheder arbejder med data. Hvis det eksempelvis er en familie på fire, der har booket, kan man se, hvad de sidst havde af særlige ønsker, og på den måde optimere driften og kundeoplevelsen. 

Jeppe Herskind-Møller fortæller, at tidsrummet samtidig er noget, restauranterne kan konkurrere på. 

Én restaurant kan have en billigere treretters menu med en kortere bordreservation, mens en anden restaurant kan tage lidt mere for maden, mens du til gengæld kan blive siddende lidt længere. 

- Så kan man vælge det, der passer en bedst. Nogle børnefamilier har måske ikke behov for at kigge hinanden i øjnene særligt længe, mens andre gerne vil have mere tid, siger Jeppe Herskind-Møller. 

Men kan det ikke få konsekvenser for gæsternes restaurantoplevelse, hvis de kun har få timer til rådighed?

- Det kan man sige, men vi er en branche, der lever af særlige oplevelser, og hvis ikke vi gik i den retning, var vi ubegavede, så havde vi ikke kunder i butikken. Men det er selvfølgelig en afvejning af både at kunne have butikken kørende og tiltrække gæster, siger Jeppe Herskind-Møller.